Pimiento de padrón es el nombre que se le da a una variedad de pimiento (Capsicum annuum) muy singular.
Origen del pimiento de padrón
Colón fue el primero en traer semillas de este pimiento en su regreso a España. Quedaron registradas en su diario de abordo bajo su nombre indígena axí. Posteriormente, su dispersión por toda la península, al parecer, estuvo de la mano de los monjes Franciscanos entre el siglo XVI y XVII. En América, se les conoce como ají o chile.
Pese a sus orígenes, su adaptación fue muy exitosa; los pimientos gustaron del suelo y clima de la península y rápidamente se distribuyeron por todo el valle del Ebro desde La Rioja. Actualmente, es ampliamente cultivado en las cuencas del río Ulla y su afluente el Sar; así como en los invernaderos de Herbón, localidad perteneciente a Padrón
El pimiento de padrón es entonces un ecotipo local, perfectamente adaptado y con características organolépticas que lo hacen muy deseable y que fomentaron su inclusión en la gastronomía habitual de Galicia dede sus inicios.
En el contexto agronómico, un ecotipo es una variedad o población de plantas genéticamente diferenciadas, circunscritas a un hábitat concreto.
Su fruto es semicartilaginoso, pudiendo ser dulce o picante. A raíz de esto se han generado muchos «falsos mitos» sobre los pimientos de padrón. Incluso hay un refrán popular alusivo al carácter azaroso de una circunstancia: Como los pimientos de Padrón: «uns pican e outros non»
¿Por qué algún pimiento de padrón pica y otros no?
En los pimientos de padrón, al igual que en el resto de las variedades de pimientos, el picor se debe a una sustancia llamada capsaicina.
La capsaicina es un metabolito secundario que generan las plantas del género Capsicum, en diferentes proporciones. Dentro de estas especies, hay una variabilidad genética que predispone a algunas a producir más picor. No obstante, por la relación básica de fenotipo=genotipo+ambiente, el nivel de picante, también es influido por las condiciones de crecimiento de la planta: luz, humedad, temperatura, frecuencia de riego, fertilización, etc.
Como regla general, el contenido de capsaicina de los pimientos de padrón varía de 0,1% a 1% de su peso total. ¿te parece poco? Pues este compuesto es tan fuerte, que 1% es más que suficiente para hacer que unos pimientos sean inaguantables. También podemos señalar, que el contenido de capsaicina no se distribuye de manera uniforme dentro del pimiento. La mayor concentración del compuesto se ubica en las semillas y, especialmente, en el pericarpio de las mismas. Por eso, cuando vamos a preparar una comida y no queremos dejarla demasiado picante, debemos quitar las semillas.
¿Que tan picante es la capsaicina?
Para principios del siglo XX, un químico desarrolló una escala para medir el grado de picor de los pimientos.
Las plantas sintetizan capsaicina para la defensa contra el ataque de animales. Al igual que ocurre con nosotros, los animales sienten el picante gracias a un receptor del dolor. Cuando entramos en contacto con la capsaicina, entra calcio a la células, y se transmite un mensaje al cerebro. El cerebro traduce esta señal como ardor o quemazón, gracias al mencionado receptor.
Este compuesto tiene algunos usos dentro de la industria que seguro que no conoces. Por ejemplo, es un analgésico muy eficiente en soluciones al 3%. La solución es rápidamente absorbida por la piel y alivia dolores musculares, de hecho, se comercializan algunos productos en aerosol para este fin. Otro uso medicinal que se atribuye a la capsaicina son las propiedades anticancerígenas.
Un uso más practico, lo encontramos en las formulaciones en aerosol usados para defensa personal. Así es, los famosos aerosoles de pimienta usados por oficiales de policía y personas en general están hechos con este compuesto, en concentraciones de 15% aproximadamente.
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